Les différentes farines

Farine de blé

La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou légumineux.. Généralement on utilise de la farine de blé mais d’autres farines provenant de légumineux ou céréales peuvent être très intéressantes au niveau nutritionnel ou selon les spécificités culinaires.

Composition de la farine

C’est du blé broyé. Grâce à l’amidon et au gluten qu’elle contient, elle donne forme et consistance aux aliments.

Composition de la farine de blé "bio"

Le son : c’est l’enveloppe du blé. On y retrouve les résidus de pesticides, herbicides, fongicides, utilisés lors de la culture du blé non biologique. Elle est riche en fibre et en minéraux. 

Le germe de blé : comme l’enveloppe, Il contient également de nombreux nutriments (vitamines et minéraux). 

L’amidon : on en trouve en grande quantité dans la farine. C’est un glucide lent principalement présent sous forme d’amidon. 

Le gluten : il n’est pas présent dans toutes les farines. Son rôle est important dans le processus de fabrication du pain ou autre pâte fermentée, car il donne à la pâte une certaine élasticité et surtout lui permet de lever. 

L’eau : elle est présente dans la farine, mais son taux ne doit pas dépasser 16% pour éviter tout problème de conservation. 

Le taux d’extraction : C’est la proportion de farine produite à partir d’un poids initial de blé. Si on a 100 kg de blé et qu’on obtient 75 kg de farine, le taux d’extraction est de 75 %. Plus le taux d’extraction est fort, plus la farine est complète. 

Le type de farine : Le T correspond à la teneur en minéraux dans 100g de matière sèche. On appelle cela le taux de cendre. Pour l’obtenir, on brûle 100g de farine pendant 2 heures à 900°C et on pèse le résidu : 0,45g de résidus correspond au type 45. Plus le chiffre est bas, plus le taux d’extraction est faible et plus la farine est raffinée, blanche et pauvre en minéraux. 

La farine la plus pure « blanche » ne contient que l’amande du grain. Pour les autres farines, on ajoute une partie de l’enveloppe, le germe, et jusqu’à tout le grain, dans ce cas ce sont les farines complètes et intégrales

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Il existe en France 6 types de farine de blé, définis par leur taux de cendre.

Type de farine Utilisation
T150 Farine intégrale, noire
Riche en minéraux, fibre et vitamines, elle contient le germe et l’enveloppe du blé.
Elle est utilisée pour faire le pain complet ou intégral. Sa pate foncée lève moins vite que les autres farines.
T110 Farine complète
Riche en minéraux, fibre et vitamines
Elle est utilisée pour faire le pain complet.
T80 Farine bise ou semi-complète
C’est un bon compromis. Elle reste suffisamment riche en minéraux et vitamines et peut être facilement utilisé dans la pâtisserie
Elle est utilisée traditionnellement pour faire des pains spéciaux comme le pain bis ou semi complets). Mais on peut s’en servir pour certaines pâtisseries comme les cakes. Attention, la farine étant un peu plus lourde, la pâte risque de lever un peu moins. Augmenter dans ce cas la quantité de poudre à lever.. Pour la confection du pain, idéalement utiliser un mélange 60% de T65 et 40% de T80.
T65 Elle est utilisée pour faire le pain de campagne. Mais peut être aussi utilisé pour faire des pâtes à tarte.
T55, la plus courante Elle est utilisée pour le pain blanc (baguette), pâte à tarte, pâtisseries. C’est une farine passe partout qui peut etre utilisé autant pour la patisserie que la boulangerie...
T45 Farine blanche
La plus pure et la plus fine de toutes mais peu d’intérêt nutritionnel.
Elle est destinée à la préparation des viennoiseries et pâtisseries divers et pour lier les sauces. Elle ne contient que très peu ou pas de son de blé.

Qualités nutritionnelles

Les minéraux : la plus grande partie des minéraux (comme le phosphore, le potassium, ou le magnésium) est située dans l’enveloppe et dans le germe. 

Les vitamines : Comme les minéraux, la plus grande partie se trouve dans le germe (B1,B2,PP,B6,E et K).

La farine complète contient 3 fois plus de fibres que la blanche, plus raffinée (9 g contre 3,5 g). La farine complète est plus riche en protéine (12g contre 10g) et en lipides. En revanche, elle fournit moins de glucides. Son index glycémique est plus bas que la farine blanche.
Plus les farines sont complètes, plus elles sont nourrissantes, nutritives et riches en fibres.

Attention, La présence croissante de son dans les farines T110 à T150 en font des farines qui pourront être irritantes pour les intestins, et particulièrement la farine T150.

Attention pour les farines d’un type supérieur au T55, il est conseillé d’utiliser de la farine biologique pour éviter d’avaler tous ces résidus chimiques. En effet, le son, enveloppe du grain de blé, récupère l’ensemble des traitements aérien des champs de blé.

Il faut savoir aussi que la farine ordinaire contient très souvent des ingrédients chimiques, qui servent à mieux la conserver, la blanchir, et l’assouplir. Pensez à lire la liste des ingrédients !

 

Autres farines dérivée du blé (contenant du gluten)

Farine d’avoine : apporte un goût légèrement sucré aux préparations type biscuits, gâteaux, pains.

Farine d’épeautre : variété ancienne cousine du blé. Parfaite pour les pains, gâteaux et pâtes à tarte. Elle a un petit goût de noisette. Elle permet de remplacer la farine traditionnelle pour confectionner pains, gâteaux ou crêpes. Faible teneur en gluten elle est plus digeste que la farine de blé. Riche en minéraux et en protéines. Attention sa faible teneur en gluten la rend plus difficile à lever. 

Farine de kamut : c’est l’ancêtre du blé. Faible en gluten Elle a un goût de noisette et de beurre et s’utilise comme la farine de blé. kamut est très digeste, mais moins panifiable, car elle contient très peu de gluten. Pourtant les pains à base de farine de kamut sont très bons même si ils sont assez plats avec une mie dense. Cette farine permet également de faire des pâtes et des pâtisseries diverses. 

Farine de seigle : pour un pain dense et corsé; parfait pour le pain d’épices, le pain noir. C’ est une farine dont le gluten est moins élastique que celui de blé et retient moins l’humidité. Elle sert à faire des pains, des crêpes et des gâteaux. 

La farine d’orge, lorsqu’elle est mélangée à de la farine de blé, peut être utilisée pour confectionner des crêpes, des galettes, des gaufres, des pains, des gâteaux et des pâtisseries.

Recettes diététiques

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