Laver et parer les endives. Éplucher le panais, la pomme de terre, la demi pomme et peler les échalotes. Émincer les échalotes et les faire fondre sans coloration dans le beurre pas trop chaud. Ajouter les 2 cuillerées de moutarde, cuire une minute avant de mettre les légumes coupés en rondelles ou en gros dés.

Couvrir avec le bouillon et porter à ébullition. Baisser le feu, et laisser bouillonner pendant une vingtaine de minutes. Mixer pour obtenir un velouté très lisse. Faire réduire un peu s’il est trop liquide. Ajuster l'assaisonnement. Pendant la cuisson du velouté, faire chauffer la moutarde à feu doux pendant une minute, la couvrir de crème et laisser bouillonner une minute de plus. Ajuster l'assaisonnement en sel si nécessaire.

Préparer des tuiles en mettant des petits tas de comté ou de parmesan râpé dans une poêle chauffée à feu moyen vif, aplatir le fromage avec le dos d'une cuillère. Les retourner au bout d'1,5 minute et poursuivre la cuisson 30 secondes sur l'autre face.