Couper la viande en morceaux fins et la faire revenir dans un peu d'huile d'olive, saler et poivrer. Faire bien colorer pendant quelques minutes.

Pendant ce temps, éplucher et émincer l'oignon et l'ail (retirer le germe).

Laver, épépiner les piments et poivron, puis les couper en lamelles dans la longueur.

Eplucher et couper les carottes en rondelles.

Ajouter les légumes à la viande avec quelques pincées de piment d'Espelette.

Au bout d'une dizaine de minutes, ajouter une partie des pruneaux entiers et l'autre partie coupée en fines lamelles.

Faire cuire l'axoa de veau aux pruneaux une trentaine de minutes à couvert, en remuant régulièrement. Rectifier l'assaisonnement au 3/4 de la cuisson si nécessaire.