Dans un saladier, versez la farine de pois chiche avec le sachet de levure, le cumin et le bicarbonate. Ajoutez le vinaigre de cidre puis versez le lait petit à petit en mélangeant délicatement au fouet pour éviter la formation de grumeaux et obtenir une texture bien homogène. Salez, poivrez et réservez.

Coupez l'oignon en lamelles et faites-le revenir dans un filet d’huile d’olive à la poêle (je vous conseille de prendre une assez grande poêle pour que l’omelette ne prenne pas trop de temps à cuire). Pendant ce temps, lavez vos feuilles d'épinards . Faites de même avec vos champignons et émincez les

Lorsque votre oignon a bien fondu, ajoutez les feuilles d'épinards et les champignons. Faites revenir 10 mn.

Versez ensuite votre préparation comme vous le feriez pour une omelette puis couvrez-la, et laissez cuire à feux doux. Votre omelette est prête quand le dessus n’est quasiment plus liquide ce qui peut prendre 5 à 10 minutes..